2020-1.1.2-PIACI-KFI-2021-00311

A projekt tartalmának bemutatása:

A hazai élelmiszergazdaságban és élelmiszer-feldolgozásban a baromfiipar jelentős szerepet tölt be. Különös figyelmet érdemel a kiemelt minőségű és értékű terméke a hízott liba- és kacsamáj, illetve azok termékei a különböző továbbfeldolgozási technológiával készült termékek [liba- és kacsamáj pástétomok]. A friss májak eltarthatósága korlátozott, 4-6 nap, vákuumcsomagolásban 12-14 nap érhető el mikrobiológiai romlás nélkül. Míg a hagyományos csomagolási módszer oxigéndús környezet biztosításával megóvta a terméket a zöldülési folyamattól, addig a vákuumcsomagolt termékek esetében a máj felületi zöldülése elkerülhetetlen. Az élelmiszerlogisztikai rendszerben – főként a távol-keleti piacokon – a friss máj esetében minimum 3-4 hetes fogyaszthatósági idő elérésére van szükség. Ezen magas árfekvésű, prémium termékek értékesítésénél az eltarthatósági idő mellett stratégiai szempont az élelmiszer-biztonság növelése, vagyis a máj felületére kerülő patogén mikroorganizmusok eliminálása. A hízott libamáj előállítók számára jelenleg a mikrobiológiai szempontok mellett gyakorlati problémát jelent a vákuumcsomagolt máj felületi zöldülése. Célunk a hízott víziszárnyas máj eltarthatóságának növelése, a zsírkiválás csökkentése, illetve a felületi elszíneződés, a zöldülés megakadályozása. Ahhoz, hogy mindezeket elérjük, szükség van a teljes folyamatot lefedő vizsgálatokra, a víziszárnyas tömőtelepre kerüléstől kezdődően, a stresszt okozó szállításon, a feldolgozási folyamatokon keresztül egészen a raktározásig. Ez azt jelenti, hogy vizsgálnunk kell a takarmányozási folyamatokat, magát a takarmányt, annak összetételét, illetve az adalékokat, a tömési technológiát, a rakodásokat, a vágóhídra történő szállítást, a vágási technológiát, a véreztetést, a mikrobiológiai környezetet, a feldolgozási műveleteket, a csomagolási módozatokat és a csomagolóanyagokat.